FAQs
Perchè chiamate la Crema di Mascarpone Milanese all’Antica di Panett.1 Mascherpa? Non esiste anche un formaggio con questo nome?
Mascherpa è originariamente un termine dialettale milanese che indica il mascarpone, quel formaggio fresco e cremoso originario del lodigiano che è l’ingrediente principale della famosa crema utilizzata nel tiramisù.
Perché questo nome?
Ci sono diverse teorie sull’origine del termine “mascherpa”:
- Derivazione dal verbo “mascherpare”: Alcuni sostengono che il nome derivi dal verbo “mascherpare”, nel senso di coprire o nascondere. Questo potrebbe riferirsi al fatto che il mascarpone, un tempo, veniva utilizzato per coprire il sapore di altri cibi o per renderli più cremosi.
- Riferimento ai mascherpa, i venditori di latte: Un’altra teoria, più affascinante, collega il termine “mascherpa” ai giovani che portavano il latte dalle campagne lombarde alle città, chiamati appunto “mascherpa”. Questi giovani, spesso, vendevano anche il mascarpone prodotto nelle loro fattorie, contribuendo così a diffondere questo prodotto e a legarlo indissolubilmente al territorio milanese.
L’utilizzo del termine “mascherpa” al posto di “mascarpone” è un chiaro esempio di come la lingua, e in particolare i dialetti, possano raccontare storie e tradizioni culinarie millenarie. In questo caso, il termine “mascherpa” evoca immediatamente l’immagine di un prodotto tipico milanese, legato alla vita contadina e alla tradizione casearia della Lombardia.
Ma non confondiamo Mascherpa con Mascherpa…
Esiste effettivamente anche un formaggio lombardo delle valli orobiche chiamato mascherpa, che condivide il nome con il mascarpone ma ha caratteristiche e origini diverse.
Mascherpa: il formaggio lombardo
La mascherpa lombarda è anche un prodotto caseario tradizionale, ottenuto lavorando il siero di latte che avanza dalla produzione di altri formaggi, come il Bitto. A differenza del mascarpone, che è un formaggio fresco e cremoso, il formaggio chiamato mascherpa subisce un processo di stagionatura, che può variare da qualche giorno a qualche mese.
Le differenze con il mascarpone:
Provenienza: Il mascarpone è originario della Lombardia, ma la sua produzione è diffusa in tutta Italia. La mascherpa, è anche un prodotto tipico delle valli lombarde, in particolare della Valtellina orobica.
Materia prima: Il mascarpone si ottiene dalla panna, il formaggio mascherpa si ricava dal siero di latte.
Stagionatura: La mascherpa di mascarpone è un formaggio fresco, il formaggio mascherpa subisce un processo di stagionatura, che ne modifica la consistenza e il sapore.
Utilizzo: Il mascarpone è utilizzato principalmente per la preparazione di dolci, come il tiramisù e il nostro Panett.1, il formaggio mascherpa è consumato come formaggio da tavola o utilizzato per la preparazione di piatti salati.
Perché la confusione?
La somiglianza tra i due termini e la comune origine lombarda ha portato nel tempo a una certa confusione tra la mascherpa di mascarpone e formaggio mascherpa. Tuttavia, si tratta di due prodotti distinti, con origine, caratteristiche organolettiche e utilizzi molto diversi.
Sia il mascarpone che il formaggio mascherpa sono prodotti caseari di grande valore, che rappresentano un patrimonio gastronomico della Lombardia. Pur condividendo il nome originario mascherpa, si tratta di due formaggi con caratteristiche ben distinte.
La nostra Mascherpa è la Crema di Mascarpone Milanese all’Antica, che contiene per l’appunto il mascarpone
Come è fatta la vostra Crema di Mascarpone Milanese all’Antica “Mascherpa”?
Come una volta e del tutto naturale con ingredienti semplici e genuini.
Mascarpone fresco per il 66%, un poco di zucchero, tuorlo d’uovo, ai quali aggiungiamo un poco di latte e fibra vegetale naturale che rende la nostra mascherpa più leggera, digeribile e più adatta ai giorni nostri.
Perché dite che il vostro Panett.1 è fatto in Vasocottura? Ma è un panettone oppure no?
Il Panett.1riprende tutti gli stessi ingredienti di un Panettone Tre Marie. L’unica differenze sta nei tempi e metodi di lievitazione e cottura.
A differenza di un tradizionale Panettone Milanese, che viene prodotto in azienda con lievito madre, con doppi impasti e lievitazioni, una cottura in forno ad alta temperatura dentro nel classico “pirottone” e il raffreddamento a testa in giù, Panett.1 si produce sul posto, in vasocottura in microonde a bassa intensità di potenza, lievitando e cuocendo contemporaneamente in meno di un minuto direttamente dentro il suo bicchierino, con un’apposita pellicola che aderisce al vetro ed evita la fuoruscita del vapore. Ciò ci permette di avere un prodotto di alta qualità, senza la classica crosta bruciata che invece caratterizza il panettone.
A differenza del panettone tradizionale, che una volta prodotto si conserva per alcuni mesi, questo sistema messo a punto dal Food Designer Paolo Barichella ci permette di avere un prodotto freschissimo, preparato ogni giorno poco prima di servirlo nei nostri punti vendita tutto l’anno.
Tecnica della cottura in vaso di vetro, come si cucina in vasocottura.
La cottura in vaso di vetro è una tecnica dalle origini piuttosto antiche che, come dice il nome, consente di cucinare direttamente contenitori di vetro, un po’ come facevano le nostre nonne quando preparavano le conserve. Questa tecnica è stata recentemente riscoperta da vari chef (Montersino, Mometti, Tacchella) e una foodblogger (Rosella Errante, pioniera della tecnica largamente diffusa tra i blogger) perché ricca di vantaggi: – la cottura in vasetto in vetro necessita di poco sale e poco olio, quindi risulta un metodo di cottura dietetico – nella vasocottura non vi è dispersione di sostanze nutritive, risulta quindi un metodo dei cottura sano – si mette tutto in un vasetto quindi si sporca pochissimo – sapori e aromi restano chiusi nel vasetto, nel nostro caso nel bicchierino, sprigionandosi solo all’apertura… un metodo che, esalta le materie prima di qualità che abbiamo selezionato, il gusto durante il consumo e appaga tutti i sensi!
Come funziona la vasocottura?
La vasocottura può essere effettuata in vari modi: in lavastoviglie (per i più green), nel forno tradizionale, sul gas, o nel microonde! Inoltre si può scegliere di cuocere ad alte o basse temperature. Il termine vasocottura non indica quindi una tecnica univoca, visto che operativamente può essere realizzata in diversi modi e a diverse temperature. Tra le varie tipologie di vasocottura, la vasocottura al microonde sta riscuotendo molto successo: è una cottura rapida che prevede pochi minuti di cottura in microonde, un tempo di riposo in cui la pietanza continuerà a cuocere nel vasetto; inoltre, raffreddandosi, il contenitore andrà sottovuoto garantendo una più lunga conservazione della pietanza. I vasi idonei a questo tipo di cottura sono i vasi weck che funzionano come una specie di piccola pentola a pressione, ma più scenografica! Il vapore generatosi all’interno del vasetto sfiaterà attraverso la guarnizione (un po’ come la valvola della pentola a pressione) garantendo dei tempi di cottura ridotti rispetto alla pentola tradizionale. Nel caso della vasocottura al microonde, rispetto ai vantaggi già citati, se ne aggiungono altri. Tra i grandi guru della pasticceria moderna che si sono cimentati con il panettone in vasocottura non si può non citare il maestro Iginio Massari che ben spiega come ha raggiunto il risultato insieme all’altro grande maestro Achille Zoia nel libro “Cresci”.
Link utili: https://www.vasocottura.info